076 教摆盘

(读小说吧 www.duxs8.net) 苏青鸾的想法很简单——既然不能在短时间内提高菜肴的整体味道，那么至少要在外形和摆盘上下一些心思。 梁掌柜疑惑道：“我曾走南闯北，也见过很多富贵豪奢之家，各种菜式无一不精致，简直巧夺天工。不过咱们‘鸿福楼’这十余个帮厨，做做寻常菜式倒也可行，若要弄那些精巧活计恐怕……” 那般造型精致的菜肴，动辄个把时辰，甚至三五日才能完工。梁掌柜这小小“鸿福楼”却不可能耗费那般的成本，制作一道菜品。 毕竟，不是所有人都有那般高妙的厨艺。 更何况，又有多少人愿意为了一道菜肴，等上这么许久的时间呢？ 苏青鸾听了梁掌柜的忧虑，笑道：“梁叔，你想到哪里去了。我不过是让你那些后厨的师傅们略讲究一下摆盘而已。” 那种大富大贵的人家吃的东西，恨不得半盘子都是食雕布景，倒是美轮美奂，不过时间和价钱的花费都让人咋舌。 她之前就曾观察过，别说是面向一楼大堂，甚至二楼雅间的菜肴，都是实惠有余而精致不足。 所幸，鸿福楼的菜品款式众多，又实在是味美价优，而且主厨的许远威煮了一手好卤味，才得以让酒楼一直屹立不倒。 不过倒也不是没有人抱怨过鸿福楼的摆盘太过粗豪——尤其一些文人雅士和女性食客，很多都是被这种“大而化之”的摆盘劝退了。 苏青鸾解释道：“爱美之心，人皆有之。摆盘的学问不要多么复杂的技术，只要稍加留意就好——尤其是咱们酒楼这般。” 正所谓，越是差生，进步空间越大。 正因为鸿福楼在摆盘这一项基本可以算是没花什么心思，所以只要她稍加点拨，就能让客人感觉到酒店的“诚意”了。 现在不过刚刚巳时过半，店里刚刚开张，并没有几个客人。所以后厨虽然都在忙活，但却并不像是用餐高峰那般热火朝天，相对比较清闲。 苏青鸾看着那些正在制作的菜肴，心说正好可以就地取材，按照不同的方式分门别类告诉他们比较简单的菜肴码放技巧。 她倒也没教太多的技巧，无非是注意三个方面—— 颜色搭配，食材的摆放，以及一些很简单的装饰。 “最简单的就是颜色搭配！”苏青鸾端起手中那一盘炒茼蒿，“比如这种素炒青菜，若是一片绿油油端上去，未免显得过于单调，可以选择其他色差明显的食材加以装饰！” “何谓‘色差’？”下面有人问。 “就是同原本食材颜色差别越大越好！比如这墨绿色的茼蒿，若是装点几枚淡黄色的松子，便能起到很好的点睛之笔，但若是加上颜色同样偏深的木耳丝，则效果大减！” 说着，把几颗松子和木耳丝分别洒在同样一盘炒茼蒿上，让在场的厨师们一起看对比效果。 想了想，她又补充道：“不过，这种用食材做装点的事情有个大前提——绝对不能破坏菜肴本身的味道，否则得不偿失！” 其实这些小厨师并不是真的脑筋不好，而是平素根本没有把“摆盘”这件事放在计划内，所以根本不会花心思。 苏青鸾不过举了一个例子，他们就立刻触类旁通，很快，就提出了好几种此类的装饰方法。 比如将原本偏素色的山药排骨汤加上橘红色的枸杞子，或者把凉拌菠菜加上芝麻之类的…… 有些厨师甚至马上要跃跃欲试把这些方式用到即将端出去的菜肴上面，被梁老板急忙制止。 “两天以后是七夕，七夕那一天，我们鸿福楼才会以‘全新’的样子迎接八方食客！” “更何况，”苏青鸾接着说道，“只这一种方式，对摆盘的提升太过有限，后面还有两个简单好学的方式。” 说着，走了一圈，走到一位复炸后准备往排骨上挂糊的小师傅旁边说道：“麻烦借这一盘排骨一用。” 反正小师傅还在熬挂糊的酱汁，得了对方的允许，苏青鸾利落地用筷子把原本放的杂乱无章的一盘排骨在盘中码放一圈，多余的再摆放第二圈，最后剩下两块放在最顶上。 原本杂乱的排骨立刻变成了一座“宝塔”，不仅更加美观，而且显得菜码更多。 示范了一次，并把那一盘排骨端着绕后厨走了一圈，确保在场的人都能近距离仔细观看到，苏青鸾便把那一盘排骨还给了那熬制酱汁的小师傅。 小师傅手腕一翻，排骨“哗啦”一声划入锅里，再随着大勺一颠，瞬间棕色的酱汁便裹满了排骨的全身。 当然，重新下锅的排骨又恢复了那种杂乱无章的样子。 “这种摆盘很适合有一定大小和形状的食材，比如排骨、春卷、酱肉酿豆腐、藕合……”苏青鸾举了几个例子，“这些都适合如此‘层层堆叠’的码盘方式，不仅美观，而且由于层次分明，因而方便夹取。” 反而是那些摆盘杂乱无章的，碰上鸿福楼这种菜码比较多的，通常会把菜堆得很高。结果就是常常因为不知道抽取了哪一块食材，上面的食材就会摆放不稳，噼里啪啦掉落一地一桌，很是不雅。 底下的小师傅纷纷点头，说着之前就发生过这类事故，不仅害得食物散落一地很是浪费，而且甚至会导致食客烫伤，差点落下官司。 苏青鸾看着周围议论纷纷一阵，眼见声音底下去了，又拿起一根黄瓜说道：“有些菜式实在不容易用之前两种方式摆盘——比如拌杂菜，五颜六色，很难找出色差巨大的食材，偏偏又没什么形状，这里可以用第三种方式。” 说着，她把手中的黄瓜从三分之一处切开说道：“先教一个简单的装饰盘子的方法。” 于是苏青鸾先把那三分之一半截的黄瓜从中间一分为二，随即两根截面半圆形黄瓜并排，刷刷刷几刀切成薄片，再弧形对外，在盘子上码放一圈，一个“花边”就形成了。 “凡是可以这样切片的食材，都可以做这般装饰——只不过胡瓜价贱，我就用得多。” 苏青鸾说罢，有人在底下问：“方才是‘简单的’，那‘不简单’的方法呢？”