第1152章 原来是这样（新年快乐）

(读小说吧 www.duxs8.net) 李东序做浓汤鳇鱼筋时，教的特别仔细。 等开始炖汤时，李东序突然问道：“怎么样，这道汤的烹饪方法，你瞧出什么名堂来了？” 付宇马上说道：“汤做的不错，操作细节也处理的很好，但只一个问题，这鱼筋在炖制时，既然是加了排骨，其实更地道的做法，在切制鱼筋时，应该再留的长一点。” 李东序其实就是随口一问，毕竟这道汤品是鳇鱼宴的特色，店里从有这道菜开始，历经了这么多年，做法非常地道正宗。 他只是想跟付宇交流一下炖制操作时的火候掌控技能，刚才在调制火候时，他特意改变了原本习惯的火候操作方法，按照付宇之前指南上说的提升了自己的技能。 结果付宇的关注点却全然不在这上面。 李东序忍不住问道：“你真的认为鱼筋要再留的长一些？” 付宇理所当然的点头：“是的，那样会更好一些。” “怎么好？” 付宇说道：“这鱼筋在炖煮之后，肯定会变成透明形状，而像这种大鱼，鱼筋炖制好，品尝时最好能给顾客提供一个咬开咀嚼的间隙。” 解释了一句，付宇开始阐述理由。 “煮的熟烂的鱼筋，只要火候掌控好了，咬开时，鱼筋还是双层的，它原本就是通体洁白透亮，晶莹剔透，我觉得，当顾客在品尝了浓汤之后，再咬开鱼筋，看到内层时，无论是在口味，还是视觉感官上，都能更好的提升体验感。” “鱼筋汤应该很清淡，配上柔脆的筋，品尝起来味道肯定特别好！” “结合你让小工备菜的顺序，我感觉你安排第二道上桌的菜，应该是生烫鳇鱼片。” “毕竟这样口感的鱼，很难吃到，搭配生烫鳇鱼片的料汁，按照福成醇这边的口味，应该是姜醋汁，吃的时候入口即化，鱼片细腻，鲜美而味厚。” “因为第二道菜口味上的体验感太强，然后就会导致再回头喝汤时，产生太过明显的落差感！” “按照我说的那种切制方法，顾客却能有效提升初印象！” 一番解释，李东序眉头微蹙，忍不住说道：“不是，你小子以前也没做过鳇鱼筋，现在你这是一本正经的胡说八道吗？” 付宇想都没想的反驳道：“我说的是建议！” 李东序忍不住摇了摇头：“店里的鱼筋烹饪，打从有这道菜开始，就是这么做的。” 他嘴上这么说，但其实看向付宇的眼神里却明显有些意动，他觉得付宇说的也不是完全没有道理：“准备做生烫鳇鱼片！” 说一千道一万，鱼筋都已经下锅了，有再多的想法，也得以后再研究。 不过眼下要做的这道生烫鳇鱼片，还真像付宇所说，确实是一道味道非常鲜美，让人一吃难忘的经典特色菜肴。 小工将备菜全部端过来后。 李东序看了一眼付宇：“你来我来？” 付宇尴尬一笑：“你来吧” 李东序一听这话，微微挑眉：“刚才不是说的头头是道的？怎么，你不会做吗？” 付宇脸红一下：“我会的做法，可能跟福成醇这边的不太一样，李厨，还是你做吧，我在旁边打下手，观摩学习一下。” 李东序：“.” 小猪储钱罐都没有你能装。 不过，李东序心里暗嗔一句，一时间心情却是好转起来，莫名有点小兴奋。 终于碰见付宇不会的烹饪了。 李东序天生一张冷脸，不爱笑，特别高兴的时候，也就是扬一扬嘴角。 此时，李东序嘴角扬起，看着付宇说道：“说了那么多，我还以为你真能做这道菜呢。行了，不会就不会吧，过来，你瞧着点，看我是怎么做的！” 付宇被怼了，也没在意，他原来就是过来进修学习的，不会做菜那不是再正常不过了吗？ 毕竟，要是全会的话，他还在这儿混什么。 李东序心情大好：“做这道生烫鳇鱼片，要用特定的龙头火锅，你看一眼，里面是什么？” 付宇伸头一瞧，恍然，原来是用的火山石。 李东序又说了一句：“知道这火山石要保持多少度最为合适吗？” 说完，也不等付宇回答，继续讲解道：“要达到700度才行，到时候等水沸腾了，再将切好的鳇鱼片放进去，直接烫着吃就行。” 付宇虚心受教的点点头，他对于鳇鱼席的烹饪，确实除了千里马做过的几道，其他基本上都不会。 李东序掌勺，付宇在旁边打下手。 “鱼肉摆过来！” “切好的鱼肉直接从托盘摆到盘子上！” “雕花的配菜摆好！” “姜醋汁兑碟！” 付宇被使唤的团团转，感觉李东序整个人此时都处于非常亢奋的状态。 因为他明明已经提前做好摆盘，准备了雕花的配菜，结果李东序看着他做着，却偏偏还要吩咐一声。 这是要干啥？ 李东序难不成以为自己吩咐一句，他就能理解具体的操作了？ 就是肚子里的蛔虫也做不到吧？ 没办法，付宇只能又挨个操作详细的询问了一遍。 鱼肉的摆盘造型是怎么做的？ 雕花的配菜具体摆放位置是哪儿？ 姜醋蘸料的配比是多少？ 李东序倒是很乐意指点付宇这些。 而随着两人不断的交流着烹饪操作相关的问题，李东序将不少自己对于这道菜在细节处理方面的经验也毫不保留的全部告诉了付宇。 付宇听的特别认真。 不得不说，李东序对于这道菜的操作确实是熟练无比，不但将所有的操作都完成的特别好，而且对于鳇鱼片的切制十分精准。 生烫鳇鱼片完成，李东序又做了一道鱼生。 这个时候，浓汤鳇鱼筋也煮好了。 将锅里的热汤倒入上菜做的炖盅时，李东序突然想起了付宇之前说的话。 他从锅里捞出一块鱼筋，用筷子夹断其中的一块，里面确实是夹心的，看着晶莹剔透，很Q弹。 但是以着这样的大小，顾客在用餐时，基本上一口直接能吃一块，不需要咬断，也自然就看不到鱼筋里面的特殊结构。 李东序看着勺子里的鱼筋，沉默了。 因为这和付宇刚才说的完全一样。 鳇鱼筋也叫龙筋，算是整条鱼身上口感最好，最昂贵，味道也最鲜美的位置。 而如果像之前那样的烹饪，其实也没问题。 同付宇的建议只差别在顾客是否需要咬断了吃。 虽然只是一步操作的细小改动，但仔细想想，确实会对于顾客用餐时的体验产生影响。 想到这里，李东序忍不住转头看向付宇：“你以前真没做过这道汤？” 付宇摇摇头：“没做过。” 李东序当时没说什么，心里却想着，等有机会，得跟老板提一下这件事情。 好的改良，对于菜品的销售提升，也是一大助益。 打定主意，李东序继续开始接下来的烹饪。 接下来的菜肴烹饪难度一点都不低。 因为鳇鱼本身就连鱼骨都能做菜，所以基本上所有的部位都有特定的烹饪方法。 而除了鱼筋之外，鳇鱼宴还有一道非常名贵的菜肴，就是黄焖鳇鱼翅。 这道菜不同于那种泡发的传统鱼翅，用的是新鲜的鱼翅，口感劲道，鲜美。 福成醇的鱼翅都是大块烹饪的，看顾客在吃时，必须戴着手套品尝，单凭筷子根本无法夹起来。 而像这种大块的食材，在烹饪时，想要彻底融入进滋味，在烹饪时的要求会比较高。 想要做的入滋味，调料的配比是一方面，火候和烹饪的时间上也非常有讲究。 一大块一大块的鱼翅，翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，烹饪之前，要先焯水，去掉血腥味。 这个过程十分细腻。 而李东序看似粗狂的汉子，其实粗中有细，烹饪的时候，对细节的把握十分到位。 鳇鱼的鱼翅特别肥厚，所以肉质丰富，导致烹饪时滋味很难炖进去！ 因此，在接下来的炖煮过程中，利用大小火的调节去将汤汁融入进鱼翅的肉质中，这个过程很容易将鱼翅上的胶质口感破坏掉！ 所以，在这之前，要先用大火煮制，再用小火焖，最后要靠着焖火靠鱼翅的浓汁。 这个时候，李东序看着付宇：“用小火焖煮，目的一方面是为了入味，另一方面，则可以让鱼翅软烂不散，这个时间全靠着自己的烹饪经验去把握。” “要是一开始掌握不好的话，大火的时间可以缩短一些，小火不容易出错，时间长点也无所谓。” 对于付宇的指导，李东序还是很用心的，一些细节都会毫无保留的告诉付宇。 他说的这些都是经验和干货，不是平时糊弄人的那些肤浅东西。 虽然付宇的优秀表现，让李东序觉得有种被后浪疯狂拍打的无力感。 但这也让他对付宇非常的欣赏和喜爱，在指导的时候，更是尽心尽责。 “焖火的时候，先把锅烧热了，再放鱼翅进去煮。要不然，这锅气直接就被捂进鱼翅里了。” “一定要加入清汤，还要放少许的干贝汤。” 烹饪一步一步进行。 虽然炖鱼翅的操作，说起来简单，无非就是靠着炖煮，将鱼翅做熟了，再把滋味融入进去，保证上桌时，鱼翅熟烂入味，又丝毫不能变形。 但其实需要注意的烹饪细节十分多。 这个时候，李东序说道：“你把鸡油递给我，小碗的那个。” 付宇点头，将鸡油递过去，看着李东序用小号的圆勺挖了一平勺的鸡油，不是直接盛进汤里，而是用刷子将鸡油从勺子上弄到鱼翅上面，再细细涂抹开。 整个过程，李东序的手很稳，因为这一步，在涂抹鸡油的过程中，必须要小心，不要沾到汤！ 鸡油原本是凝固的，沾了热气，很快就融化了，贴服在鱼翅上，直到最后融汇进浓汤里。 而李东序在涂抹鸡油时，只挑拣着冒在汤外的鱼翅。 付宇看着李东序操作，千里马那边炖鱼，有的菜肴也会特意放鸡油，可以提鲜，熬煮出来的味道很特别。 不过鱼翅上抹鸡油然后再炖制，有这个必要吗？ 毕竟鸡油不像其他，遇热就融化了，沾到鱼翅上也挂不住几秒，这么点的时间能有什么奇效？ 付宇一时间有点没头绪。 李东序将每一块露出汤面的鱼翅都涂抹了鸡油。 付宇探头看了一眼，之前瞧着李东序往锅里放鱼翅时，确实摆了一下，当时以为是怕沾不到汤水，现在看来，刚好相反。 李东序看了一眼付宇：“涂抹的时候注意点，刷子稍微倾斜一些！” 付宇脑子里正转着，闻言，脱口问道：“为什么？” 李东序却没回答，而是笑着说道：“这可是我的看家绝活，想学的话，今晚请我吃宵夜，我就告诉你。” 付宇一愣，没想到李东序突然要约饭。 他想起当初跟赵猛拉近关系时，也是因为一顿宵夜，顿时觉得李东序身上那种难言的亲近感，又加深了几分。 付宇爽快说道：“行啊，没问题，李厨你想吃什么，尽管点！” 李东序笑了笑，说道：“看到没？鱼翅骨缝之间的这层肉，颜色有些发白？鸡油涂抹上去，等融化后，就会同这层肥膘一样的鱼肉融在一起，再煮制之后，鱼翅就会变得杏黄透亮。” 此话一出，付宇顿时恍然大悟起来。 原来是这样！ 他以前只觉得鸡油的作用是提鲜，没想到还能补色。 这可是一个烹饪诀窍。 在此之前，他是万万也想不到的。 接下来同样的操作，完成了鱼翅另外一半的涂抹。 得亏鱼翅数量有限，这看着挺简单的操作，但因为要覆盖所有的骨缝，这挨个涂抹下来，又不能遗漏，又要补充全面，一锅做下来，其实还挺麻烦。 “这鸡油遇热就会融化，所以在鱼翅这个位置，多陷入一些！” 李东序端着碗看了一眼付宇：“学会了吗？” 付宇点头：“嗯，学会了。” 李东序说道：“今天这一锅急着上桌，等下次再有机会，就让你上手试一试。” 付宇点头：“嗯。”(本章完)